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Normalmente en nuestras casas reutilizamos el aceite de freír tanto en la sartén como en la freidora pero, ¿cuántas veces podemos reutilizar el aceite sin que se generen compuestos tóxicos? ¿Qué problemas conlleva?
Según la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), si el aceite empleado para realizar las frituras se mantiene en buenas condiciones, se podrá reutilizar hasta 25 veces.
La realidad es que por mucho que se intenten mantener unas buenas condiciones, cada vez que se utiliza el aceite de freír, se generan compuestos tóxicos y también se pierden algunas propiedades del aceite.
También depende del tipo de aceite que se use, el de oliva es mejor que el de semillas debido a que los alimentos que se fríen absorben menos grasa y, si son patatas, se genera menos cantidad de acrilamida.
Además, si el aceite que se usa lleva antiespumantes, se reduce la formación de compuestos polares (sustancias resultantes del deterioro del aceite).
Compuestos que se forman al recalentar el aceite de freír
Radicales libres
Éstos son átomos reactivos y muy inestables (normalmente de oxígeno), que hacen que las células envejezcan, por lo que aumenta la probabilidad de riesgo de cáncer, trastornos cardíacos y problemas en el sistema inmunológico y nervioso, entre otros.
Acrilamida
Se forma cuando se fríe a altas temperaturas (más de 100ºC) un alimento que contiene azúcares reductores (fructosa y glucosa) y aminoácidos (asparagina).
Este compuesto puede producir aumento del riesgo de cáncer de riñón, endometrio y ovarios, efectos adversos sobre la reproducción masculina y neurotoxicidad, aunque se sigue evaluando.
Actualmente no se ha establecido un límite de ingesta pero sí unos niveles recomendables. De hecho, en 2017 se publicó un reglamento europeo (Reglamento UE 2017/2158) en donde se establecieron medidas de mitigación y niveles de referencia para reductor la presencia de acrilamida en los alimentos.
Ácidos grasos trans
Estas sustancias aumentan el riesgo de padecer infartos y aceleran el proceso de coagulación de la sangre.
Sustancias oxidantes
Estas sustancias aumentan el riesgo de enfermedades neurodegenerativas y favorecen el envejecimiento.
Efectos en la salud al reutilizar el aceite de freír
Si se reutiliza mucho el aceite de freír, todas las sustancias descritas en el anterior apartado provocan, entre otros:
- Hígado graso
- Cirrosis hepática
- Cáncer de hígado
- Aumento de peso
- Diabetes
- Hipertensión arterial
Conclusión
El tipo de aceite influye en la formación de compuestos, siendo el de oliva virgen extra el mejor y el de semillas el peor.
Cuanto más se reutiliza el aceite, más sustancias tóxicas se producen y, por lo tanto, menos saludable es su consumo.
Lo recomendable es no reutilizar el aceite y, si se llega a reutilizar, hacerlo lo mínimo posible, filtrando el aceite entre los usos.
Bibliografía
OCU. (2019, 18 noviembre). Fritos con el aceite. https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/aceite-y-freidoras
Pérez, C. (2018, 31 agosto). Por qué no debemos reutilizar el aceite. Natursan. https://www.natursan.net/por-que-no-debemos-reutilizar-el-aceite/
Acrilamida. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm
Choe, E. y Min, D. (2007), Química de los aceites para freír con mucha grasa. Revista de ciencia de los alimentos, 72: R77-R86. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x
