eva_covelo ¿Qué es la leche?
Es una emulsión de grasa en agua. Esta grasa está en forma de gotitas (glóbulos grasos) y su contenido varía dependiendo de la época del año, la raza del animal y la alimentación, entre otros.
Dados estos factores, para que la leche tenga un contenido constante de grasa a lo largo del año y para cumplir con las cantidades de grasa requeridas en la legislación, se realiza un proceso de estandarización (desnatado y normalización) de la leche.
Proceso del desnatado
Este proceso consiste en separar la grasa de la leche de los demás componentes. Se puede realizar de dos maneras:
- Desnatado natural (espontáneo)
Se basa en la diferencia de densidad entre la fase grasa y la fase acuosa de la leche. Para realizar este desnatado sólo se necesita dejar la leche en reposo durante un cierto tiempo para que se produzca la separación de fases. Posteriormente, se extrae la nata formada en la superficie del recipiente.
Este método no se utiliza en la actualidad ya que:
- La nata que se obtiene no se encuentra en condiciones higiénicas
- La nata que se obtiene no posee la composición deseada
- La nata se obtiene de manera discontinua
- El tiempo del proceso es muy alto
En casos específicos, como en el del queso Grana Padano, se utiliza este método de desnatado, ya que ayuda a eliminar esporas de bacterias butíricas.
- Desnatado mediante centrifugación
En este tipo de desnatado se utiliza una centrífuga que gira a altas velocidades y permite separar la fase grasa de la fase acuosa por diferencia de peso de manera casi instantánea. Es por esto que es el método que se utiliza a nivel industrial.
Proceso de normalización
La normalización es el ajuste del contenido graso de la leche a la cantidad requerida por la industria o por la legislación. Normalmente los equipos realizan este proceso de manera automática, siendo el operador de la industria el que indica los porcentajes de contenido en materia grasa necesarios en el programa del equipo.
Por lo general, las leches se clasifican en:
| Tipo | Contenido en materia grasa |
|---|---|
| Entera | Mayor o igual a 3,5% |
| Semidesnatada | Entre 1,5 y 1,8% |
| Desnatada | Menor o igual a 0,5% |
Bibliografía
Gandolfo, C. (2005, 21 mayo). Tecnología de la elaboración de la nata: Procesos comunes. Agroterra Blog. https://blog.agroterra.com/profesionales/tecnologia-de-la-elaboracion-de-la-nata-procesos-comunes/75849/
Características de la leche desnatada y propiedades. (2020, 13 octubre). Leche Pascual. https://lechepascual.es/articulos/nutricion/caracteristicas-de-la-leche-desnatada-y-propiedades/
Cómo se elabora el queso Grana Padano. (s. f.). Grana Padano. Recuperado 3 de junio de 2021, de https://www.granapadano.it/es-ww/como-se-elabora-el-queso-grana-padano.aspx
Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM). (2007, 16 noviembre). Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2007-82055
Equipo de estandarización para productos lácteos. (s. f.). Tetra Pak. Recuperado 3 de junio de 2021, de https://www.tetrapak.com/es-es/solutions/processing/main-technology-area/standardization
[…] leche que se utiliza para elaborar este queso no puede estandarizarse ni haber sufrido ninguna manipulación que tenga por finalidad cambiar su composición inicial. […]