El Queso Tetilla es el queso más característico y típico de Galicia que cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP).

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca de razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, o de sus cruces.

La producción de leche, elaboración, maduración de los quesos y el troceado por mitades debe hacerse dentro de la zona geográfica, en este caso, todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Su forma es cónica, cóncava-convexa, aplanada, con un ligero pezón en su vértice y con un peso entre 0,5 y 1,5 kg.

Datos clave

Según datos de 2020:

  • Inscritas 45.350 vacas, de las cuales
    • Se encuentran en 1.795 explotaciones ganaderas
    • Producen 14 millones de litros de leche
  • Registradas 33 queserías
  • 1,7 millones de kilos de queso al año, de los cuales
    • 93% se comercializan en mercado nacional
    • 7% se exporta

Características organolépticas

La corteza es apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, con un color amarillo pajizo, natural y sin presencia de mohos.

La pasta interior es blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o con pocos pero pequeños y repartidos de forma regular, con un color blanco-marfil, amarillento.

Su olor es suave, ligeramente ácido y que, en conjunto, recuerda a la leche del cual procede. Su sabor y aroma son: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

Características de su elaboración

La leche que se utiliza para elaborar este queso no puede estandarizarse ni haber sufrido ninguna manipulación que tenga por finalidad cambiar su composición inicial. Sólo se puede añadir cloruro de calcio, cuajo, fermentos lácticos y sal.

La coagulación se realiza con extracto de cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados, a una temperatura de entre 30 – 40ºC y durante un tiempo de entre 30 – 60 minutos.

Sus dimensiones se caracterizan por tener una altura mayor al radio e inferior al diámetro (90 – 150 mm).

El salado tiene lugar en una cuba y/o en salmuera, con un tiempo máximo de inmersión de 24h.

Tiene una maduración mínima de 8 días, contados a partir del día siguiente de la elaboración.

El porcentaje en materia grasa sobre el extracto seco es de un 45% como mínimo y el pH del producto terminado se encuentra entre 5 y 5,5.

Etiquetado

Los quesos con esta DOP llevan una etiqueta o contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador, en la que figura obligatoriamente y de manera destacada el nombre de la denominación de origen.

Los quesos protegidos sólo podrán ser expedidos por las queserías inscritas en piezas enteras y en los envases autorizados.

Si tiene un peso superior a 700 g, se pueden poner a la venta en libre disposición a mitades. Si es así, deben llevar desde la quesería 2 contraetiquetas, una a cada lado del queso y por duplicado, para que al cortarlo, ambas mitades conserven la etiqueta para su identificación e información al consumidor.

Además, sea cual sea su peso, se puede cortar en las tiendas de venta al por menor en cualquier proporción, siempre que la operación de corte se realice ante el consumidor en el momento de la venta.

En el caso de que se venda en mitades, se permite su recubrimiento con un film transparente de uso alimentario para proteger la parte que no tiene corteza.

Consejos para su degustación

Debe conservarse en la nevera, en un rango de temperatura entre 5 y 8ºC (parte baja de la nevera).

El corte debe realizarse con un cuchillo de filo liso y ancho. Lo ideal es calentar el filo entre corte y corte con vapor de aire o agua caliente, secándolo antes de cortar para que no se pegue la pasta al cuchillo.

Se debe comenzar cortando el queso por la mitad, y después en cuñas de menos de un dedo de grosor (cada mitad tiene 12 cuñas mínimo).

Se retira la corteza de las cuñas y se parte en triángulos (cada cuña tiene 6 triángulos aproximadamente).

Se presenta en bandejas, evitando amontonar los triángulos.

Se debe consumir cuando el queso alcanza una temperatura de 16 – 18ºC (no está frío en boca) para que se puedan liberar todos los olores, aromas y apreciar bien la textura.

Se suele consumir sin ninguna preparación o acompañado de pan, nueces, miel, dulce de manzana o membrillo y uvas.

El Queso Tetilla también se puede utilizar para preparar postres, rellenos (funde muy bien y se puede gratinar), aperitivos salados, pinchos o montaditos, buñuelos, purés, pastelitos, tartas… ya que se adapta al sabor de los ahumados y de las hierbas aromáticas.

Bibliografía

D.O.P. Queso Tetilla/Queixo Tetilla. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/queso_lacteo/DOP_queso_tetilla.aspx

Mercasa. Informe Alimentación 2020 en España. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de https://www.mercasa.es/media/publicaciones/281/AEE_2020_web.pdf

Queso Tetilla. Queixo Tetilla. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de https://queixotetilla.org/

Queso de tetilla con denominación de origen Galicia. Larsa. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de https://leitelarsa.es/queseria-larsa/gallegos-con-d-o/queso-gallego-con-d-o-tetilla

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