El descafeinado es el proceso por el que se elimina la cafeína que contiene el café verde (antes de ser tostado).

¿Qué es la cafeína?

Es una sustancia amarga que se encuentra en los granos de café. Algo menos de 250 mL de café contienen entre 95 y 200 mg de cafeína.

Los efectos de la ingesta de cafeína en el cuerpo son:

  • Estimula el SNC (sistema nervioso central), por lo que ayuda a estar más despejado y a tener más energía.
  • Es diurético.
  • Aumenta la liberación de ácido en el estómago, pudiendo provocar acidez o malestar estomacal.
  • Puede interferir con la absorción de calcio en el cuerpo
  • Aumenta la presión arterial

Pero, si se consume demasiada cafeína, puede producir los siguientes efectos secundarios:

  • Ansiedad
  • Dependencia
  • Deshidratación
  • Dolores de cabeza
  • Inquietud y temblores
  • Insomnio
  • Mareos
  • Ritmo cardíaco rápido o anormal

Proceso de descafeinado

El proceso de descafeinado de divide en distintas fases:

1.- Vaporización

Se añade agua y vapor a los granos de café para iniciar el proceso de extracción e inflar los granos (haciendo que la extracción de la cafeína sea más eficiente y homogénea debido a que se expande su estructura celular).

2.- Extracción

Se añade un disolvente específico que atrapa a la cafeína y la transporta al exterior del grano. Se utilizan diferentes disolventes como:

  • Agua
    • Disolvente más natural
    • Poco selectivo (extrae más componentes que la cafeína), aunque se puede evitar saturando el agua con sustancias responsables de los aromas del café, ya que así se impide que se extraigan durante el proceso.
  • Acetato de etilo
    • Disolvente selectivo
    • Puede encontrarse en la fruta
    • Inconvenientes:
      • Altamente inflamable
      • Olor afrutado, por lo que altera el sabor
  • Dioxido de carbono supercrítico
    • Se utiliza con presiones y temperaturas altas
    • Adecuado, ya que es selectivo y tiene una velocidad de extracción alta
    • Instalaciones necesarias son costosas
    • Proceso que consume mucha energía
  • Dioxido de carbono líquido
    • Se utiliza a temperatura ambiente y presiones más bajas
    • Velocidad de extracción más lenta, por lo que se alarga el tiempo de proceso
  • Diclorometano
    • Disolvente más utilizado
    • Es selectivo
    • Muy volátil, por lo que elimina el café con facilidad por medio de vapor de agua
    • Calidad del café muy alta, ya que mantiene las características organolépticas del café

3.- Recuperación del disolvente

El disolvente separado del café es reutilizado respetando los límites máximos de residuos.

4.- Secado

Se elimina la humedad presente en el café.

5.- Envasado

6.- Análisis

Se confirma que los porcentajes residuales de cafeína presentes sean los adecuados. Para los cafés de tueste natural y torrefacto, será de 0,1% de cafeína y, para el café soluble, un 0,3%.

Pero, ¿el uso de disolventes en la fase de extracción puede ser peligroso para la salud?

En 1985 la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de EEUU) determinó que la probabilidad de que existiese un riesgo para la salud debido al cloruro de metileno era «tan baja que prácticamente no existía».

La FDA puso un límite de 10 ppm (partes por millón) de metileno residual, pero normalmente no se supera ni 1 ppm de residuo.

Bibliografía

Cafeína. (s. f.). Biblioteca Nacional de Medicina de los EEUU. Recuperado 4 de noviembre de 2021, de https://medlineplus.gov/spanish/caffeine.html

A. (2021, 29 abril). Café Descafeinado. Asociación Española del Café. Recuperado 4 de noviembre de 2021, de https://www.asociacioncafe.com/cafe-descafeinado/

BBC News Mundo. (2018, 9 octubre). Cómo se le quita la cafeína al café. BBC News. Recuperado 4 de noviembre de 2021, de https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-45711840

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