El aquafaba es el líquido que resulta de cocer legumbres (normalmente garbanzos), ya sea de manera tradicional o el que aparece en los botes de conserva.

Su descubrimiento en el mundo de la cocina se produjo en 2015, cuando un ingeniero informático consiguió preparar merengue a partir del líquido resultante de cocer garbanzos y añadiendo azúcar. Tras este hallazgo, lo compartió en un foro vegano, donde se volvió muy popular debido a su bajo precio y a que está al alcance de cualquiera.

Uso en alimentación

El aquafaba se usa principalmente como sustituto del huevo, ya que tiene capacidad de formar espumas y propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes, pudiendo preparar bizcocho, mayonesa, helado, tortitas…

Al ser un sustituto, las personas que tienen alergia al huevo, pueden seguir disfrutando de los preparados a partir del mismo sin ningún riesgo. También es un aliado perfecto para hacer repostería vegana.

Otra ventaja del uso de aquafaba en alimentación es que se puede preparar mayonesa sin utilizar huevo crudo, evitando posibles contaminaciones con microorganismos patógenos como Salmonella.

Cantidades aproximadas para sustituir el huevo por aquafaba:

  • 1 huevo: 3 cucharadas de aquafaba (45mL)
  • 1 clara: 2 cucharadas de aquafaba (30mL)
  • 1 yema: 1 cucharada de aquafaba (15mL)

Bibliografía

Berciano, V. (2018, 14 diciembre). ¿Qué hacer con el líquido de legumbres o aquafaba? | Legumbres. Luengo. https://www.legumbresluengo.com/aquafaba/

Lurueña, M. A. (2019, 24 julio). La revolución del aquafaba, el sustituto vegetal del huevo. Consumer. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-revolucion-del-aquafaba-el-sustituto-vegetal-del-huevo.html

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